بررسی پارامتر های آزمایشگاهی مهم در تشخیص عسل طبیعی

دقیق ترین راه برای تشخیص عسل طبیعی و تقلبی  

تمام تولیدکنندگان عسل موظف هستند که محصول خود را در آزمایشگاه تحت آزمایش قرار دهند تا از کیفیت عسلی که در اختیار مصرف کننده قرار می دهند اطمینان حاصل کنند.
آزمایش عسل به تولید کننده این امکان را می دهد تا عسل را با بهترین کیفیت ممکن در اختیار مصرف کنندگان خود قرار دهد، تا در کنار طعم خارق العاده، خواص مفید عسل را نیز به مشتری ارائه دهد.

اهمیت آنالیز عسل در آزمایشگاه معتبر

عسل خام خالص ترین نوع عسل است. اگرچه حاوی مواد افزودنی طبیعی کمی مانند گرده، موم و آنزیم هایی مانند دیاستاز و اینورتاز است، اما بیشتر آنها در محدوده مجاز هستند. به همین دلیل برای مصرف کننده هیچ گونه ضرری در پی نخواهند داشت.
اما سوالی که در این میان مطرح می شود این است که آیا می توانیم این اطمینان را حاصل کنیم که عسلی که از سوپرمارکت ها یا فروشگاه خریداری می کنیم خالص است؟ 
در بازار، عسل های فرآوری شده سرشار از مواد افزودنی مانند شربت قند هستند. این افزودنی های مصنوعی معمولا برای افزایش حجم عسل و افزودن عطر و طعم شیرین تر به عسل اضافه می شوند. اگرچه این کار ممکن است مقدار، طعم و مزه عسل را بهبود بخشد، اما قطعاً بر کیفیت آن تأثیر منفی می گذارد.

حتما بخوانید: راه های شناخت و تشخیص عسل طبیعی در خانه

به همین دلیل آزمایش کیفیت عسل برای بررسی خلوص محصول و اطمینان از اینکه تمام اجزای تشکیل دهنده عسل در حد مجاز خود هستند انجام می شود.

پارامتر های مهم در آزمایش عسل

• هیدروکسی متیل فورفورال (HMF)

پارامتر مهم بعدی که در با کیفیت بودن عسل نقش اساسی دارد، هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) است. 
هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) نشان دهنده این است که آیا عسل حرارت دیده است یا خیر و اینکه تازگی عسل را نیز مشخص می کند.
میزان این پارامتر در عسل هایی که تازه برداشت شده اند کم است و با گذشت زمان مقدار آن افزایش پیدا می کند. حرارت دادن عسل نیز، این مقدار را افزایش خواهد داد.

میزان هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) در عسل طبیعی طبق استاندارد های کشور ایران حداکثر تا ۴۰ میلی‌گرم در یک کیلوگرم عسل خواهد بود. در واقع مقادیر بالاتر از 40 میلی گرم از این ماده در یک کیلوگرم عسل، کهنه بودن عسل و یا حرارت دیدن عسل را نشان می دهد.

نکته: البته باید به این موضوع توجه کرد که میزان هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) با منطقه برداشت و نگهداری عسل مرتبط است. برای مثال عسل‌هایی که از مناطق شمالی کشور برداشت می شوند، میزان هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) کمتری نسبت به عسل های برداشت شده از مناطق جنوبی کشور دارند. به همین دلیل سازمان استاندارد آمریکا (FDA) برای مناطق گرمسیر کشور میزان هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) را حداکثر ۸۰ میلی گرم و برای مناطق سردسیری حداکثر ۴۰ میلی‌گرم در نظر می‌گیرد. 

• ساکارز (sucrose) 

شاخص ساکارز یکی از پارامتر های مهم برای بررسی عسل در آزمایشگاه است و مقدار آن نشان دهنده این است که آیا عسل از شهد گل تهیه شده و خالص است و یا زنبور دار برای تغذیه زنبور ها از آب شکر، قند مصنوعی، گرده، شربت های طعم دار شده و ... استفاده کرده است.
ساکارز، نوعی قند طبیعی است که در انواع گیاهانی چون نیشکر و چغندرقند یافت می‌شود. میزان ساکارز در شهد گیاهان بسیار پایین است به همین دلیل عسلی که برای تهیه آن، زنبور ها از شهد گل ها و گیاهان تغذیه کرده اند باید دارای ساکارز پایینی باشد.
از سوی دیگر استاندارد ساکارز در هر کشور با کشور دیگر متفاوت است. برای مثال استاندارد ساکارز در کشور آمریکا حداکثر ۵ درصد است در حالی که در اتحادیه اروپا عسل طبیعی باید حداکثر دارای ساکارز 7 درصد باشد.

در کشور ایران حداکثر میزان مجاز ساکارز عسل ۵ درصد است. یعنی عسل هایی که میزان ساکارز آن ها کمتر از 5 درصد است، به عنوان عسل طبیعی به فروش می رسند. بنابراین در صورتی که در کنار مجاز بودن پارامتر های دیگر، ساکارز عسل زیر 3 درصد باشد، آن عسل به عنوان عسل مرغوب و باکیفیت شناخته می شود. 

حتما بخوانید: معرفی انواع عسل و خواص آن ها در طب سنتی

نکته: میزان ساکارز عسل به نوع گیاهی که از آن شهد گرفته شده است بستگی دارد. برای مثال گیاهانی چون گشنیز و گون به طور طبیعی دارای ساکارز پایینی هستند، بنابراین عسلی که از آن ها تهیه می شود معمولا زیر 3 درصد ساکارز دارد، در صورتی که گیاه کنار ساکارز نسبتا بالایی دارد و بالطبع عسل تهیه شده از آن نیز درصد بالاتری ساکارز خواهد داشت.

• آنزیم دیاستاز (diastatic)

آنزیم دیاستاز، آنزیمی است که تنها در بدن زنبور عسل ایجاد می‌شود و یکی از عوامل اصلی شکرک زدن عسل بعد از گذشت زمان است. 
مقدار آنزیم دیاستاز همانند پارامتر هیدروکسی متیل فورفورال نشان دهنده‌ تازگی و حرارت دیدن عسل است. عواملی که میزان آنزیم دیاستاز را کاهش می دهند، حرارت دیدن عسل و گذشت زمان است.

حتما بخوانید: 11 خاصیت شگفت انگیز عسل برای پوست صورت و بدن

در آزمایشگاه این پارامتر به صورت مثبت یا منفی نشان داده می شود. مثبت بودن آن نشان دهنده وجود آنزیم و منفی بودن آن نشان دهنده عدم وجود آنزیم دیاستاز است.

• نسبت فروکتوز به گلوکز (Fructose to Glucose ratio)

بر اساس استاندارد کدکس غذایی (CAC) نسب فروکتوز به گلوکز به عنوان مهم ترین شاخص کیفی در تعیین عسل طبیعی شناخته می شود. فروکتوز نوعی قند ساده‌ است که قند خون را افزایش نمی دهد و برای بیماران دیابتی نیز مضر نخواهد بود. در همه عسل‌های طبیعی میزان فروکتوز کمی بیشتر از گلوکز است.
میزان استاندارد برای نسبت فروکتوز به گلوکز، حداقل ۰.۹ است. نسبت بالاتر از عدد یک نشان دهنده کیفیت مطلوب عسل خواهد بود.
همچنین نسبت فروکتوز به گلوکز کمتر از ۰.۹ نشان دهنده این است که برای تهیه عسل، زنبورها از شربت گلوکز تغذیه کرده اند. در این صورت این امکان وجود دارد که ساکارز عسل کمتر از 3 باشد، اما به دلیل نسبت کمتر از 0.9 فروکتوز به گلوکز، عسل طبیعی نخواهد بود.

• رطوبت (moisture)

بر اساس استاندارد‌های تایین شده، حداکثر رطوبت موجود در عسل طبیعی باید ۲۰ درصد باشد. رطوبت بالاتر از 20 درصد ممکن است موجب تخمیر و فساد عسل شود.
البته میزان رطوبت عسل به شدت وابسته به منطقه ای است که از آن برداشت می شود و عسل ماده ای است که رطوبت را به خود جذب می کند. برای مثال عسل های برداشت شده از مناطق شمالی کشور دارای رطوبت بیشتری نسبت به عسل های برداشت شده از جنوب کشور هستند.

• پرولین (Proline)

بر اساس استاندارد کدکس غذایی (CAC) دومین شاخص کیفی مهم در تعیین کیفیت عسل میزان پرولین در آن است.
پرولین نوعی اسید آمینه است که بیشتر در گیاهان وجود دارد و تهیه آن به شکل مصنوعی در آزمایشگاه تقریبا امری غیر ممکن خواهد بود. بنابراین اگر میزان پرولین بالاتر از 180 میلی گرم در یک کیلوگرم عسل باشد، نشان دهنده این است که برای تهیه آن عسل از شهد گل ها و گیاهان استفاده شده است و عسل از نوع طبیعی خواهد بود. مقادیر کمتر از 180 میلی گرم نشانه نامرغوب بودن عسل و تغذیه زنبور ها از شربت های مصنوعی است.

حتما بخوانید: دوسین؛ معجزه درمان بیماری ها در طب سنتی

پارامتر های گفته شده از مهم ترین شاخص های تعیین کننده در کیفیت عسل هستند و مقادیر مجاز آن ها در جواب آزمایش کیفیت عسل، نشان دهنده کیفیت بالای عسل و اصل بودن آن خواهد بود. بنابراین قابل اطمینان ترین راه برای شناخت عسل طبیعی، آزمایش کردن آن در آزمایشگاه های معتبر است.

تشخیص عسل طبیعی در خانه

قبل از ارسال عسل به آزمایشگاه می توانید آزمایشات زیر را انجام دهید تا ببینید آیا در عسل شما مواد افزودنی رایج وجود دارد یا خیر.

تست انگشت شست

یکی از ساده ترین آزمایش ها برای تشخیص اصل یا تقلبی بودن عسل این است که یک قطره کوچک عسل را برروی انگشت شست خود قرار دهید و صبر کنید. اگر عسل خالص باشد، پخش نمی شود و اگر پخش شد احتمالاً تقلبی است.

حتما بخوانید: گرده گل؛ مغذی ترین خوراکی طبیعت

تست سرکه

یک آزمایش ساده شیمیایی دیگر برای شناسایی عسل طبیعی سرکه است. در این آزمایش، باید 2 تا 3 قاشق چای خوری سرکه را در یک قاشق غذاخوری عسل به همراه مقداری آب مخلوط کنید. اگر همه مواد با هم مخلوط شدند یعنی عسل تقلبی است.

تست شعله

یک چوب کبریت خشک را به عسل آغشته کرده و سعی کنید آن را روشن کنید. اگر به راحتی روشن شود، به این معنی است که عسل شما خالص است، اما اگر روشن نشود، نشانگر وجود رطوبت یا تقلبی بودن عسل است.

تست آب

چند قاشق عسل را در یک لیوان آب قرار دهید. اگر عسل شما خالص باشد، در ته لیوان، ته نشین می شود. در غیر این صورت، در آب حل خواهد شد.

اما نکته ای که باید به خاطر بسپارید این است که هیچ یک از این تست ها 100٪ دقیق نیستند. اگر به دنبال آزمایش دقیق و حرفه ای عسل در مقیاس وسیع هستید، باید به دنبال آزمایشگاه معتبر برای آنالیز عسل باشید.